灶台上咕嘟咕嘟冒着热气的砂锅总藏着人间烟火气，今天要说的这道菜，光听名字就让人心生欢喜——四喜烤麸。别看它用料朴素，可要论起滋味和讲究，这道上海本帮菜里的老前辈绝对能让你一口惊艳。更妙的是，它不需要复杂的刀工，也不需要盯着秒表看火候，厨房小白也能轻松端出一锅酱香浓郁的江南风味。

咱们先来聊聊这菜名的门道。四喜烤麸里的“四喜”可不单指四种食材，老上海人讲究的是讨口彩：花生米寓意长生果，金针菜象征金条，木耳形似元宝，香菇可比钱袋子。这吉祥话叠着吉祥话的菜，难怪逢年过节家家户户的八仙桌上总少不了它。不过咱今天不搞玄乎的，手把手教你把这份福气实实在在地炖进锅里。

处理烤麸可是个技术活。刚从市场买回来的烤麸块，得先切麻将牌大小的方块。这时候可别急着下锅，接盆清水把切好的烤麸泡进去，像揉面团似的反复捏挤。这动作看似简单，却是去除豆腥味的关键，手指头能感觉到滑溜溜的汁水从指缝里溜走，重复三五遍直到水色清亮才算合格。

汆烫这一步千万别偷懒。烧开的水里咕咚丢进烤麸块，看着它们在滚水里慢慢舒展身段，五分钟一到立刻捞起浸冷水。这冷热交替的魔法能让烤麸口感更筋道，攥干水分时的手感就像在捏海绵，听着滋啦滋啦的水声特别解压。这时候的烤麸已经褪去了生涩，准备好吸收酱汁的精华了。

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炒锅烧热倒油，油温五成时把烤麸倒进去翻炒。看着原本苍白的烤麸渐渐染上油光，先下花生米和泡发好的香菇片，这时候调味的重头戏来了——四勺生抽配一勺半老抽，这黄金比例是老师傅们传下来的秘诀。酱油淋下去的瞬间，焦糖色的酱汁裹着食材在锅里翻腾，香味噌地窜上来直往鼻子里钻。

重点来了！泡香菇的水可别倒掉，这琥珀色的汤汁才是整道菜的鲜味担当。连汤带水倒进锅里，水量刚好没过食材，再抓把冰糖进去。盖上锅盖调中火，接下来的二十分钟里，烤麸会像贪吃的小海绵，把香菇的醇香、酱油的咸鲜、冰糖的清甜通通吃进肚子里。

等到锅里的汤汁收了一半，就该木耳和金针菜登场了。这两样脆口的食材要是下早了容易煮烂，现在加入正合适。用筷子轻轻翻拌让每片木耳都裹上酱汁，再焖个十分钟，这时候掀开锅盖可得当心——扑鼻的香气能勾得人直咽口水。最后开大火收汁，铲子贴着锅底快速翻炒，看着浓稠的酱汁渐渐挂满每块食材，油亮亮的琥珀色泛着诱人的光泽，这锅四喜烤麸就成了。

夹起一块送进嘴里，最先感受到的是烤麸蜂窝状结构里爆出的酱汁，接着是花生米的酥脆、木耳的爽滑、金针菜的柔韧，四种口感在舌尖轮番上阵。要说这道菜最妙的地方，就是既当得了宴客的硬菜，又做得成下饭的家常。冷藏过后风味更佳，酱汁里的冰糖会析出晶莹的胶质，隔夜再热反而更入味。

讲究些的吃客还会往里面添冬笋片或是面筋球，不过传统的四样配料已经足够精彩。这道菜最贴心的地方在于包容性极强，咸淡甜度都能根据口味调整。要是喜欢更浓油赤酱的，老抽可以多加半勺；要是想突出食材本味，冰糖减半也别有风味。说到底，能把家常食材做出宴席菜的派头，才是四喜烤麸流传百年的真本事。

厨房里飘着酱香的时候总让人觉得踏实，这道满载着吉祥寓意的江南美味，既不需要昂贵的食材，也用不着复杂的技巧。趁着周末空闲，不如炖上一锅四喜烤麸，让咸甜交织的滋味在舌尖化开，吃的是美味，图的是那份实实在在过日子的烟火气。

发布于：重庆市